Ich koche gern chinesisch.
Oder besser gesagt: das, was wir Europäer für chinesisch halten. Mal ist es gebratener Reis, mal Nudeln mit Gemüse, mal ein improvisiertes Wokgericht, das irgendwo zwischen Shanghai und Pott zuhause ist. Ich liebe diese Art zu kochen, weil sie unkompliziert ist und trotzdem Tiefe hat – so vielfältig und einladend wie die italienische Küche, aber mit noch mehr Spielraum für eigene Ideen.
In China sind Rezepte weniger strenge Anleitungen als vielmehr Orientierungspunkte. Es geht um Prinzipien, Kombinationen und ein Gefühl für Balance. Ein Gericht darf sich verändern, darf spontan sein, darf schmecken, wie der Moment gerade ist.
So frei und spontan chinesisches Kochen auch sein darf – irgendwo beginnt jedes Gericht mit einer Sauce.
Wer weiß, wie sie schmeckt, wie sie sich verhält und mit anderen Zutaten reagiert, kann plötzlich ganz intuitiv kochen. Dann wird aus Rezepten ein Gefühl – und das ist für mich der Moment, in dem chinesisches Essen richtig Spaß macht.
Sojasauce – das Rückgrat fast jeder Mahlzeit
Es gibt kaum eine Zutat, die in China so selbstverständlich ist wie Sojasauce. Sie ist das, was Salz in der europäischen Küche ist – aber mit mehr Tiefe.
Die helle Sojasauce bringt Würze und Lebendigkeit, die dunkle Sojasauce sorgt für Farbe und Fülle. Zusammen schaffen sie diesen unverwechselbaren Geschmack, der einfache Zutaten in etwas Rundes und Stimmiges verwandelt.
Ein Spritzer helle Sojasauce zum Würzen, ein kleiner Schuss dunkle am Ende für die Optik – und plötzlich bekommt jedes Gericht diese warme, seidige Note, die man sofort wiedererkennt.
Austernsauce – Umami in seiner freundlichsten Form
Wer zum ersten Mal Austernsauce probiert, ist oft überrascht: Sie schmeckt weder nach Muschel noch nach Meer. Stattdessen ist sie mild, leicht süßlich und unglaublich voll.
Ein kleiner Löffel reicht, um Gemüse, Rindfleisch oder Nudeln einen tiefen, runden Geschmack zu geben. Gerade in der kantonesischen Küche ist sie unverzichtbar – dort ersetzt sie oft die Bratensauce, die wir aus der westlichen Küche kennen.
Hoisinsauce – süß, würzig, vielseitig
Hoisin ist der Allrounder für alle, die es etwas aromatischer mögen.
Ihre Süße, gepaart mit Sojabohnen, Knoblauch und einem Hauch Essig, macht sie perfekt für Marinaden, Glasuren oder Dips. Sie bringt Würze, ohne zu dominant zu sein, und funktioniert fast überall – von Entenbrust bis Grillgemüse.
Schwarze-Bohnen-Sauce – kräftig, ehrlich, voll
Hergestellt aus fermentierten schwarzen Sojabohnen, ist diese Sauce nichts für den schnellen Effekt. Sie hat Tiefe, leicht bittere Noten und eine angenehme Salzigkeit. In Kombination mit Rind oder Tofu entfaltet sie ihr volles Aroma – herzhaft, vielschichtig, aber nie aufdringlich.
Sie gehört zu den Saucen, die man einmal entdeckt und dann nicht mehr missen möchte.
Chilibohnenpaste – Schärfe mit Charakter
Die berühmte Doubanjiang aus Sichuan ist weit mehr als einfach nur scharf. Sie ist eine Verbindung aus Feuer, Fermentation und Umami. Ein Teelöffel davon reicht, um einem Gericht Leben einzuhauchen.
Gerade in Kombination mit Knoblauch, Ingwer und Frühlingszwiebeln entsteht dieser typische Sichuan-Geschmack: pikant, tief und leicht süchtig machend.
Chiliöl – das rote Finish
Wenn in China etwas fehlt, ist es oft kein Salz, sondern das richtige Öl. Chiliöl ist das i-Tüpfelchen vieler Gerichte – ein letzter Hauch von Schärfe und Röstaroma.
Selbstgemacht mit getrockneten Chilis, Sichuanpfeffer und Knoblauch wird es zum kleinen Alleskönner: ein Löffel auf Nudeln, Dumplings oder Suppe – und das Gericht hat plötzlich Seele.
Sriracha – scharf, beliebt, aber nicht wirklich chinesisch
Und dann gibt es da noch eine Sauce, die man in fast jeder Küche findet, die irgendwie „asiatisch“ kocht: Sriracha.
Eine leuchtend rote, scharfe Sauce mit einem klaren Knoblauchton – würzig, rund, angenehm süchtig machend. Viele halten sie für typisch chinesisch, einfach weil sie in so vielen Asia-Gerichten landet.
Aber eigentlich gehört sie dort gar nicht hin.
Erfunden wurde die Sriracha-Sauce nicht in China, sondern von einem chinesischstämmigen Vietnamesen in den USA. Ihr Geschmack hat also eher etwas mit vietnamesischer und amerikanischer Esskultur zu tun als mit klassischer chinesischer Küche.
In China selbst spielt sie kaum eine Rolle – dort würde man für Schärfe und Würze eher Chiliöl, Doubanjiang oder eine hausgemachte Knoblauch-Chili-Mischung verwenden.
Trotzdem: Ich greife auch gern mal zur Sriracha-Flasche.
Sie ist unkompliziert, schnell griffbereit und bringt genau diese Art von angenehmer Schärfe mit, die auch ein einfaches Nudelgericht rund machen kann. Nur sollte man wissen, dass sie – streng genommen – kein Bestandteil der traditionellen chinesischen Küche ist, sondern ein Produkt der modernen, globalisierten Foodkultur.
Balance auf dem Löffel
Die chinesische Küche lebt von Ausgleich und Kontrast: salzig, süß, scharf, bitter, umami.
Diese Saucen sind ihre Werkzeuge. Sie sind keine bloßen Zutaten, sondern das unsichtbare Band zwischen Reis, Gemüse und Fleisch. Wenn man sie kennt und versteht, kann frei experimentiert werden – und genau das ist das Schöne:
Chinesisch kochen heißt nicht, Rezepte abzuhaken, sondern Aromen zu kombinieren, bis sie sich richtig anfühlen.
