Arme Leute Essen aber lecka
Pannas ist eines dieser Gerichte, die man entweder von Kindheit an kennt – oder noch nie davon gehört hat. Für viele außerhalb Westfalens klingt es erstmal nach etwas, das man nicht unbedingt probieren möchte. Für alle, die damit aufgewachsen sind, ist es dagegen ein ehrliches, bodenständiges Stück Heimat. Ursprünglich als Mittel zur Verwertung von Schlachtresten erfunden, wurde Pannas über Generationen hinweg verfeinert – oder besser gesagt: so belassen, wie es ist. Denn viel ändern lässt sich an einem Gericht, das in der Pfanne gebraten wird, kaum.
Das Wort Pannas leitet sich von „Panhas“ oder „Panhasen“ ab, was wiederum mit „Pfannenhase“ nichts zu tun hat, sondern mit „pan“ (Pfanne) und „has“ (altes Wort für Stück oder Brei). Es handelt sich um eine Art Grützwurst, bei der Blut, Brühe, Buchweizen (oder Graupen) und Fleischreste zu einem festen Teig vermischt, gepresst und später in Scheiben gebraten werden. Das Ergebnis ist außen knusprig, innen weich – und in der richtigen Umgebung (mit Apfelkompott und Kartoffelstampf) durchaus ein kulinarisches Erlebnis. Ebenso wie die Currywurst, der Salzkuchen oder das Pfefferpotthast ein echtes Gericht des Potts.
Heute wird Pannas oft als fertiger Block in der Metzgerei verkauft. Selbst herstellen? Klar geht das – aber wie bei Blutwurst, Sülze oder Labskaus gilt: Man muss es wirklich wollen. Für viele reicht die Theorie. Und genau deshalb gibt es dieses Rezept.
Zutaten (für ca. 2 Kastenformen oder 12–14 Scheiben)
- 1 Liter Schweinebrühe (kräftig, am besten vom Eisbein oder Schweinebauch)
- 400 g gekochtes Schweinefleisch (Schulter, Bauch, Backe – gerne gemischt)
- 300 g Schweineblut (beim Metzger erhältlich, notfalls weglassen – aber dann ist es kein richtiger Pannas)
- 300 g Buchweizenmehl oder Graupen
- 1 mittelgroße Zwiebel, fein gehackt
- 1 TL Majoran
- 1 TL Piment, gemahlen
- 1 TL Pfeffer
- Salz nach Geschmack
- Optional: etwas Speck oder Schwarte, fein gewürfelt
Zubereitung
- Fleisch vorbereiten:
Gekochtes Schweinefleisch fein hacken oder wolfen. Schwarte und ggf. Speck ebenfalls zerkleinern. - Zwiebeln anschwitzen:
In einer Pfanne mit etwas Fett die Zwiebeln glasig dünsten. Nicht bräunen. - Grütze zubereiten:
In einem großen Topf die Brühe zum Kochen bringen. Buchweizenmehl oder Graupen einrühren und unter Rühren etwa 10–15 Minuten köcheln lassen, bis ein dicker Brei entsteht. - Masse mischen:
Fleisch, Zwiebeln, Gewürze und ggf. Blut unter die heiße Masse rühren. Die Konsistenz sollte schwer und klebrig sein – aber nicht trocken. Abschmecken. - In Formen füllen:
Zwei Kastenformen mit Frischhaltefolie auskleiden (optional). Die Masse einfüllen und festdrücken. - Abkühlen lassen:
Über Nacht in den Kühlschrank stellen – die Masse wird fest.
Tipps & Tricks
- Blutfrei? → Ohne Blut ist es kein klassischer Pannas, aber manche Regionen servieren eine helle Variante.
- Bratweise: In fingerdicke Scheiben schneiden und in Butterschmalz oder Rapsöl bei mittlerer Hitze knusprig braten.
- Kombipartner: Klassisch mit Apfelmus und Kartoffelstampf – kein Scherz, das passt großartig.
- Verwertung: Wer sowieso Kesselfleisch oder Brühe macht, hat schon die halbe Arbeit erledigt.
- Einwecken: Pannas kann wie Sülze in Gläser eingekocht werden – nicht ganz einfach, aber haltbar.
Aufbewahrung
- Im Kühlschrank: 3–4 Tage in der Form oder geschnitten aufbewahren.
- Eingefroren: Gut verpackt lässt sich Pannas mehrere Monate einfrieren – einzeln portioniert ist am praktischsten.
- Nach dem Braten: Reste halten sich gekühlt 1–2 Tage und lassen sich in der Pfanne gut aufwärmen.