knusprige Rolle vom Schwein
Wenn Schweinerücken und Schweinebauch in einem majestätischen Stück zusammenkommen, dann wird’s richtig italienisch: eine Porchetta wie aus dem Bilderbuch! Diese Variante wird besonders saftig, weil sie das magere Karree mit dem fetteren Bauch kombiniert – perfekt, wenn du eine Porchetta suchst, die innen butterzart und außen knusprig wird. Ideal für den Holzkohlegrill mit Drehspieß.
Zutaten
1 Schweinekarree mit Bauchanteil, ca. 4–5 kg (Knochen entfernt, Haut dran)
2–3 EL grobes Meersalz
1 EL frisch gemahlener schwarzer Pfeffer
4–6 Zweige Rosmarin, fein gehackt
8–10 Zweige Thymian, Blätter abgezupft
8 Knoblauchzehen, fein gehackt oder zerdrückt
1,5 EL Fenchelsamen, leicht zerstoßen
1 TL Chiliflocken (optional)
Abrieb von 1–2 unbehandelten Zitronen
3 EL Olivenöl
Bindfaden (Metzgergarn)
(optional) etwas Weißwein oder Brühe für die Tropfschale
Zubereitung
- Vorbereitung:
Das Stück auf die Arbeitsfläche legen, Hautseite nach unten. Das Karree ggf. leicht flachdrücken.
Die Innenseite (Fleischseite) leicht mit dem Messer einritzen, damit die Gewürze besser eindringen. Die Hautseite im Rautenmuster nur oberflächlich anritzen (nicht ins Fleisch schneiden). - Würzen:
Aus Salz, Pfeffer, Rosmarin, Thymian, Knoblauch, Fenchelsamen, Zitronenabrieb, Chiliflocken und Olivenöl eine Gewürzpaste herstellen. Diese gleichmäßig auf der Fleischseite verteilen. Die Haut nur mit Salz einreiben. - Aufrollen und Binden:
Das Fleisch der Länge nach fest zusammenrollen – Karree innen, Haut außen.
Mit Metzgergarn in etwa 3–4 cm Abständen straff verschnüren, damit die Rolle ihre Form behält.
Den Drehspieß mittig durch die Rolle stecken und gut fixieren. - Grill vorbereiten:
Den Holzkohlegrill auf indirekte Hitze vorbereiten (ca. 160–170 °C). Kohlekörbe links und rechts, in der Mitte eine Tropfschale mit etwas Wasser, Brühe oder Weißwein. - Grillen:
Die Porchetta auf den Spieß setzen und langsam rotieren lassen.
Grilldauer: etwa 4 bis 4,5 Stunden.
Ziel-Kerntemperatur: 78–80 °C.
In der letzten Stunde die Hitze auf ca. 200–220 °C erhöhen, damit die Kruste schön knusprig wird.
Zwischendurch die Haut ein paar Mal leicht mit Salzwasser bepinseln, damit sie schön aufpoppt. - Ruhen lassen:
Nach dem Grillen etwa 20 Minuten ruhen lassen, dann in dicke Scheiben schneiden.
Tipps & Tricks
- Trockene Haut: Lass die Porchetta nach dem Würzen mindestens 12 Stunden offen im Kühlschrank ruhen (am besten über Nacht). So wird die Kruste besonders krachend.
- Fenchel: Wer den typisch italienischen Geschmack liebt, kann die Fenchelsamenmenge verdoppeln.
- Bratensaft nutzen: Der auslaufende Saft in der Tropfschale schmeckt fantastisch – einfach etwas reduzieren und als Sauce servieren.
- Du bekommst den Schnitt nicht beim Supermarktmetzger, sondern musst schon nach einem Metzger suchen
Aufbewahrung
Reste können 2–3 Tage im Kühlschrank aufbewahrt werden.
Zum Aufwärmen bei 120 °C im Backofen langsam erwärmen – oder kalt als Aufschnitt auf knusprigem Ciabatta genießen!
